近日，韩国电视连续剧《大长今》的热播，引起了众多观众的关注，剧中浓郁的药膳文化更是激起了人们的兴趣。药膳到底是怎么一回事？本报特请上海市颜德馨首席名中医工作室的专家撰文作一介绍。
药膳是一种具有独特食疗功效和特殊食物美味的膳食，与人们的一日三餐紧密相连，可以说，每个人每天都在享用药膳。随着社会发展，人们的保健意识不断增强，利用饮食养生防病正日益被人们所重视。只不过药膳是以药物和食物为原料合理配伍，经过烹饪加工制成的一种具有治病强身作用的膳食，通常称其为饮食疗法，它是中医药学知识与中国传统烹调方法相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋予药用，药借食力，食助药威；是既有营养价值，更有防病治病、保健强身、延年益寿功效的一种饮食文化。
1 药膳源自中华
虽然电视剧《大长今》中徐长今的人物塑造略有些夸张，但在朝鲜历史上是有这个人物的，根据《朝鲜王朝实录》的记载，徐长今是一个生活在相当于我国明朝武宗正德年间的女性医官。不过，药膳的应用在中国源远流长。从汉代起，我国就有药膳的记载，到明朝，我国的药膳早已走入平常百姓家，因此，说药膳发源于中国，一点也不为过。
我们的祖先为了生存的需要，在自然界到处觅食，久而久之，发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值，这种把食物与药物合二为一的现象就是药膳的起源，也就是所谓的“药食同源”。成书于春秋战国时期的《黄帝内经》中就有关于“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，气味合而服之，以补益精气”的饮食养生记载，本书共有方剂13首，其中有8首属于药食并用的方剂，如乌骨丸，由茜草、乌、麻雀蛋、鲍鱼制成，其制作方法是将前三种研末为丸，以鲍鱼汤送服，主要用于治疗类似贫血疾病的血枯病。
“药膳”这个词最早见于《后汉书·烈女传》，其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。《宋史·张观传》也有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在两千多年前，我国已出现“药膳”其名。
东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中红枣、人参、枸杞子、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合等，既具有药性，又常作为配制药膳的原料。
唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，自此饮食疗法开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四门类叙述，提出“安生之本，必资于食，不知食宜者，不足以存生也”。唐代孟诜著《食疗本草》，为我国第一部集食物、中药于一体的食疗专著，共收集药用食物241种。
宋代官方修订的《太平圣惠方》中专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种疾病，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂型出现。宋代医家陈直所撰《养老奉亲书》，是一本老年疾病治疗保健学的书，记载治疗老年病的药膳方达162首。
明代李时珍的《本草纲目》对中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。
中国药膳自远古至现今，自宫廷到民间，广为流传。自汉初到明末，有关药膳的著作已有300多部。而今有关食疗、药膳的著作更是色彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐馆，在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，在国外也备受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容，它已作为一种适用的科学、艺术和文化传遍世界各地，走进千家万户。
2 药膳的制作与种类
药膳的中药原料是药物，也是食物，它须寓药于食，寓性于味，融药物功效与食物美味于一体。同时，药膳必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法，根据患者身体的需要进行中药的选料，对所选用的中药应根据药物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取方法，以保证制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同时，达到治病、保健和强身的目的。按药膳的性状可分为：
1、菜肴类：此类药膳是以蔬菜、肉、蛋、鱼、虾等为原料，配一定比例的药物制成的菜肴。这类菜肴可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等。
2、米面食品类：此类药膳是以米和面粉为基本原料，加一定补益药物或性味平和的药物制成的馒头、汤圆、包子等各种饮食。
3、粥食类：此类药膳是以米、麦等粮食加一定的补益药物煮成的半流体食品。这类药膳可以用具有药用价值的粮食制成，也可以由药物和粮食制成。
4、汤羹类：此类药膳是以肉、蛋、奶、海味等原料为主加入药物经煎煮而成的较稠厚的汤液。
3 药膳的作用
药膳寓治于食，其主要作用大致可概括为：
1、滋补强身：此类药膳是供无病但体弱的人食用的，它主要是通过调理脏腑器官和组织的功能，使之协调，从而达到增强体质，增进健康的目的。如医圣张仲景创制的当归生姜羊肉汤，由当归15克、生姜15克、羊肉120克组成。将羊肉洗净切块，与当归、生姜共入锅内，加水适量，小火煮至肉烂。方中当归补血活血、生姜温中散寒、羊肉温养肾气，原治疗妇人虚寒腹痛，后世用于一切虚劳不足偏于阳虚者，确能起到滋补强身的作用。
2、防治疾病：此类药膳是针对病人的病情需要而制作的一种起治疗作用或辅助治疗作用的膳食，它可以通过长期服用而达到治疗疾病的目的，最适宜于慢性病患者。如清代名医王孟英的雪羹，该方由海蜇120克、大荸荠10个组成。先将海蜇用水漂淡，与大荸荠一起切碎，加水适量，煎煮1小时即成。雪羹具有清热化痰之效，多用于肺热咳嗽，痰浓黄稠者。现代治疗高血压、脑动脉硬化引起的头晕头胀患者，也多获效。
4 辨证施膳
药膳的应用必须注意辨证，即以中医基础理论为核心，强调辨证施膳。只有在正确的辨证基础上，充分应用药物与食物的性味与功能的统一，最大限度地促进药物与食物的吸收、利用，调节人体脏腑功能，方能达到保健强身、防病治病的目的。如果不辨证，盲目服用各种滋补药膳，可能会产生不良反应，损伤身体。
1、根据食物的四气五味应用药膳
与药品的药性一样，食物也具有食性，也有四气五味的区别。用食物、药物的偏性来调节人体的气、血、阴、阳的失衡，即是药膳食疗之根本所在。
●四气是指寒、热、温、凉四种不同的性质，一般而言，寒凉性质的食物，具有清热泻火、凉血解毒、滋阴生津、平肝安神、通利二便等作用，如西瓜、苦瓜、丝瓜、绿豆、菊花、梨、芹菜、莴苣、鸭肉、蚌蛤、螃蟹等，主要用于热性病证，临床表现为发热，口渴心烦，头晕头痛，小便黄赤，大便秘结等；此类食物也是素体阳热亢盛、肝火偏旺者首选的保健膳食。温热性质的食物，具有温中散寒、助阳益气、通经活血等作用，如姜、葱、韭菜、辣椒、胡椒、酒、羊肉、黄鳝、雀肉、鸽肉等，主要用于寒性病证，临床表现为喜暖怕冷，肢体不温，口不渴，小便清长，大便稀薄等；此类食物亦是平时怕冷的虚寒体质适宜的保健膳食。
●五味是指酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道，一般而言，酸味收敛，有敛汗、止泻、涩精等作用，如梅子、葡萄干等，合理饮食，可用于多汗，久泻，遗精滑精等病证，但多食易损伤脾胃。苦味，有清热泻火、燥湿坚阴等作用，如苦瓜、青果等，用于热性病发热，烦渴，气逆咳喘等；但多食则易导致滑泄。甘味，有补益和中、缓急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、大枣、饴糖、南瓜等，用于脾胃虚弱、气血不足引起的神疲乏力，饮食减少等；但多食则脘腹胀满，饮食难化。淡味附于甘味，有利尿除湿作用，如薏苡仁、荠菜、冬瓜等，常用于水湿内停所致的水肿，小便不利等；但多食易耗伤阴津。辛味，包括芳香、辛辣，有发汗解表、行气活血、化湿开窍等作用，如葱、生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等，多用于感冒，恶寒发热，鼻塞流涕以及肝胃气滞所致的饮食不馨，胃脘胀痛等；但多食则散气伤津。咸味，有化痰软坚散结作用，如海带、紫菜等，用于痰瘀互结引起痰核瘰疬，瘿瘤等病证；但多食则气血凝滞。
2、根据病情的性质应用药膳
疾病有寒热虚实之分，药膳只有在正确的辨证基础上，明了不同食用者的疾病性质，有针对性地选用不同的食物，才能达到治病强身目的。
●如病为寒证或患者体质偏寒，则应根据“寒者热之”的原则，食用温热性的食物，如葱、姜、蒜、龙眼、南瓜、鳗鱼、鸡、鹌鹑等。
●如病为热证或患者体质偏热，则宜根据“热者寒之”的原则，食用寒凉性的食物，如绿豆、黄瓜、西瓜、莲子、河鱼、鸭子等。
●如病属虚证或患者素体本虚，则宜根据“虚者补之”的原则，食用具有补益性质的食物，如大枣、饴糖、南瓜、薏苡仁等。
●如病属实证或患者素体亢盛，则宜根据“实者泻之”的原则，食用具有相应祛邪作用的食物。再如同为咳嗽，风寒咳嗽以食用葱白粥为宜；风热咳嗽则应服贝母桑叶梨汁；肺阴虚燥热的干咳，则宜用百合杏仁粥。
3、根据四季气候应用药膳
在运用辨证论治原则的同时，还应注意四时气候对人体的影响，在不同季节选用不同的药膳。
●春宜升补，春季阳气初生，大地复苏，万物生发向上，内应肝脏，应根据春季的特性，因势利导，应用桑叶、菊花、生姜等升散之品以充分调动人体的阳气，使气血调和。
●夏宜清补，夏季炎热，火邪炽盛，万物繁茂，内应心脏，应根据夏令之时，人体脏腑气血旺盛，采用金银花、荷叶、莲子等清淡、清热之品调节人体阴阳气血。
●长夏宜淡补，长夏时值夏、秋之际，天热下降，地湿上蒸，湿热相缠，内应脾脏，应采用赤小豆、绿豆、藿香等淡渗之品，利湿健脾以达到气血生化有源。
●秋宜凉补，秋季阳气收敛，阴气滋长，气候干燥，内应肺脏，此时五脏刚从夏季旺盛的代谢中舒缓过来，应采用百合、黑芝麻、石斛等滋阴生津之品，以调节夏季脏腑功能的失调。
●冬宜温补，冬季天气寒冷，阳气深藏，内应肾脏，此时应根据冬季封藏的特点，以桂圆、核桃仁、阿胶等温补之品来滋补人体气血阴阳之不足，使脏腑的气血旺盛，适应自然界的变化。
5 药膳误区种种
中国人历来有保健养生、滋补强身的习惯，随着《大长今》的热播，药膳成为人们议论的焦点，有些保健食品厂以及酒店乘势作了不少宣传广告。因此在此将药膳常见误区作一提醒。
●误区之一 药膳等同于滋补食品
在普通老百姓心目中，养生保健就是进补，而药膳就是服用滋补食品。特别在当前人民生活水平普遍提高，纷纷向健康投资，盲目进补之风尤盛。实际上中医传统治疗有“八法”，即汗、吐、下、和、温、清、补、泻，而补法不过其中之一。因此养生保健也必须辨体质，辨证象，而后才定虚实，确定是否需要滋补。至于药膳，根据所用食物、药物的不同，也有温、清、补、泻等区别。所以药膳绝不等同于滋补食品。至于某些酒店的药膳随意乱放滋补药，一桌人不管男女老少是否需要进补围着吃，简直是拿消费者的健康开玩笑。
●误区之二 药膳不必医生处方 可以自己选购制作
由于药膳所用原料既是药物，也是食物，寓药于食，因此不少人认为药膳不必医生处方可以自己选购制作。其实药膳应用的关键是辨证，应该请中医师辨别体质与证候的类型，然后选择合适的药膳，才能获得良好的效果，否则无益而有害。而且，虽说药膳所用多是亦药亦食之品，但既有药物的作用，就必然会有药物的偏性。用之得当，药物的偏性可以治病，用之不当，药物的偏性就会致病。比如绿豆是食品，也是药品，夏天用之煮粥解暑，人们已经习以为常。这里便有误区：绿豆药性寒凉，能清解暑热，但脾胃虚寒者不宜服用。更何况药膳中还用到不少中药呢！比如有人说肉豆蔻与人参不能同用，其实两药合用于药膳对于脾胃虚寒腹泻的患者非常合适，绝不会出现麻痹症状。
●误区之三 小儿强身，应多吃药膳
一些家长为了孩子能健康一些、聪明一些，希望孩子能吃得好一些，这本无可厚非。但是盲目服用药膳，恐怕就适得其反了。一般说来，小孩的饮食应该多样化，注意各种营养成分的搭配，发育健康的小孩一般不必服用药膳，而患有慢性疾病的小孩可以服用药膳来调理身体。但是小孩的脾胃功能尚未健全，又因为喜欢吃冷饮，且不知节制，更易损伤脾胃而消化不良。因此小孩的药膳要注意保护脾胃，如可用白术、扁豆、红枣煮粥，也可用山药蒸熟沾糖当点心吃，常服有良好的健脾作用。滋腻之品则非小孩所宜，人参等含激素的药品更不能服用，以免性早熟的发生。
●误区之四 老人进补，应多吃药膳
老人和老年心脑血管病患者，不宜盲目进补。因为老人和老年心脑血管病患者体内多有瘀血和痰浊等一些应排出体外的废物。尽管他们也有“虚”的一面，如心慌、面白、肢冷、气短、乏力等不同表现，但他们的“虚”是因为体内先有瘀与痰这些病理产物，造成气血流通受阻，从而导致的正气虚衰。正确的方法是祛瘀化痰，清除这些致病因子，而后方可达到气通血活、脏腑功能正常的目的。老年患者如虚象较显著也可调补，但必需采取“固本清源”的方法。一定要掌握体质、症状、季节的变化，审慎用药，绝不可照搬电视剧随便买一点参茸做成药膳滥补。常见的老年气虚血瘀证，可采用黄芪、丹参、生姜、红枣煮粥常服，从气血调理，缓缓收功。
●误区之五 妇人调经，应多吃药膳
妇人月经不调以及美容养颜，有人建议多服药膳滋补。其实传统中医认为“女子以肝为先天”，注重从肝经的气血来调治妇科疾病。用气血理论治疗妇人的月经不调、痛经、不孕、更年期综合征、面部黄褐斑等均有很好的效果。比如青春期女性的痛经，以寒凝瘀阻较多，可用当归、川芎、红糖、老姜煮粥，在月经来潮前3天开始服用，服至月经来潮第2天，连服3个月经周期，有很好的效果。
●误区之六 男子不育，应多吃药膳
随着环境污染、工作压力的增加以及社会不良生活习惯的影响，男子阳痿、不育的发病率越来越高。各种媒体防治阳痿不育的广告也是铺天盖地。不少人陷入了服用壮阳药膳的误区。鹿茸、人参、牛鞭制作的药膳吸引了不少男性病患者。传统的治疗方法确以补肾为主，但是疗效不尽如人意。采用疏泄肝经气血、调达患者情志的方法却多能中的。因此建议阳痿不育患者不要轻信壮阳药膳，应该到正规医院就诊，以获取正确的治疗。
总之，药膳源于中华文化，与中医药学密切相关，服用药膳必须具有一定的中医药学知识。在正确辨证、掌握一些中药和疾病知识的前提下才能走出药膳的误区，获得强身益寿、防治疾病的效果。 | 
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